みんな大好き、美味しいマグロのお刺身！

僕も、物心ついた頃からマグロが大好きです。

大人になった今、築地・豊洲市場の近所に住んでいて週に３〜４回はマグロを食べます。

もっと多くの方に、マグロの魅力を知ってほしい！

ということで、このページでは、築地やお寿司屋さんなどプロに教えてもらった美味しいマグロのお刺身の見分け方について解説しています。

あとは、マグロの生体や栄養、おすすめのレシピやお店について解説しているので良ければ御覧ください。

美味しいマグロの刺し身の選び方。まずは種類ごとの味の違いを知ろう！

マグロって色んな種類がありますよね。

スーパーやお寿司やさんに行くと色んな名前を耳にすると思います。

同じマグロでも、その味わいや値段など全く違います。

まずは、マグロ初心者の方に向けて、マグロの種類や味わいの違いを説明しますね。

これがわかると、その日の気分や、料理の種類に応じて、一番合った種類のマグロを選べるようになりますのでぜひ参考にしてください。

ということで、日本で手に入る代表的なマグロ５種類を紹介します。

本マグロ（クロマグロ、シビ）

まずは、マグロの中でも一番人気の本マグロ！

味わいは、赤身もトロも濃厚で旨味が強いものが多く、お刺身やお寿司などシンプルに頂いても誰もが「美味しい！」とうなります。

お刺身の価格は本当にピンきりですが大体下記のようなイメージです。

（100gはだいたいお刺身5切れぐらい）

特に、国産の中でも青森県の「大間のマグロ」などブランド価値がつくと一気に値段が上がっていきます。

高級通販や、百貨店などで買うと、100g数千円も多数。

スーパーなどは養殖のマグロがほとんどですが、その分、価格は安く100ｇ1000円以下になることもよくあります。

メバチマグロ

スーパーなど日常でもよくみかけるのが、めばちマグロ。値段も本マグロに比べるとかなりリーズナブルになり大衆的なマグロといえます。脂の質、味の濃さなどは本マグロに劣るものの、赤身からはしっかりとマグロの風味がするのが特徴です。

もちろんお刺身でも美味しいですし、まぐろユッケ、まぐろアボカド、ヅケなど味付けをして食べるのにも適しています。

スーパーなどで買うと、お値段は100g(お刺身5キレ程)で300〜500円ぐらいが多い印象です。

100g398円なんてのをよく見ますね。

キハダマグロ

キハダマグロも、スーパーでよく見かける大衆的なマグロです。メバチマグロや本マグロに比べてやや色が薄い赤身が特徴。味も見た目の通りあっさり蛋白。赤身と白身の中間のような味わいです。お刺身でも大丈夫ですが、カルパッチョやサラダなどと相性がより良く、さっぱりとしたマグロです。

お値段は、メバチマグロよりやや安くなります。

100g(お刺身5キレ程)で200〜400円ぐらいが多い印象。安売りしているときは、100g198円なんてのも見かけると思います。

ミナミマグロ（インドマグロ）

ルビーのような濃い赤みの色が特徴のミナミマグロ（インドマグロ）。見た目の通り濃厚なまぐろの風味があり、お寿司やお刺身で食べるのにピッタリの味わいです。本マグロほど値段は高くありませんが、高級マグロに分類されます。

値段は、赤身が100g(お刺身5キレ程)500〜1000円ぐらい。中トロが100g800円〜2000円ぐらいのものをよく見ます。

本マグロとはまた一味違った旨味があります。特に良質なインドマグロの中トロ・トロはミネラルが多くクリーミーな味わい。

ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）

ビンチョウマグロは、見た目からして他のマグロより白っぽいため、見分けは一番付きやすいと思います。

味わいも特徴的で、マグロとしての風味は最も薄めです。脂もあっさりで非常に食べやすく、海鮮サラダやマグロユッケ、マグロアボカドなど味を加えて食べるのにとても相性の良いマグロです。

身の水分も多く、柔らかい歯ごたえも特徴です。

値段的にも最もリーズナブル！100g(お刺身5キレ程)で150〜300円ぐらいが一般的です。

安いとは言え、ファンの多いビンチョウマグロ。お寿司屋さんではビントロと言われることもあり、とっても美味です。

あなどるなかれ！

美味しいお刺身の見分け方の７つのコツ

筋の入り方が薄く柵と平行に近いもの

柵でマグロを買う場合、まずは白い筋ができるだけ薄いものを探されるのがオススメです。

お刺身にすると、筋の部分は口の中に残りやすいのでなるべく薄いものがよいです。

また、包丁で切る際はできるだけ垂直に近い形で断ち切りたいので、筋の向きが柵に対して平行に近く入っているものが良いとされます。

筋の正体は、タンパク質やコラーゲンなので、熱で柔らかくなります。

筋の多いマグロを買った場合は、軽く炙ったり、湯引きにするものありです。

「柵」か「切り身」はやはり「柵」がおすすめ

切るのが面倒ではありますが、切り身よりは柵の方が基本的に美味しいとされます。

マグロに限らず、生鮮食品は空気に触れた瞬間から酸化など劣化が加速していきます。

お家で切り身にして、切立てを頂くほうが基本的には美味しいです。

生か冷凍よりも色がきれいなものを選ぶ

スーパーや百貨店で、少し割高に「生マグロ」を売っていることがあります。

生マグロは、冷凍されていないマグロです。冷凍すると、解凍の際に少なからず水分が抜けますが、生マグロはそれがなく、みずみずしく、食感ももちっとしていて美味しいと言われます。

ただし！それは、解凍後も保存状態よく扱われた場合に限ります。いくら生マグロでも、店頭に並ぶまで時間がたっていたり、適切な温度管理がされていないと劣化してしまいます。

冷凍技術の進歩もあり、冷凍でも美味しいマグロはたくさんあります。

生か冷凍か？ということよりも、状態の悪いものを避けましょう。

特に、色が茶色や黒っぽくなってきているもの、斑点があるようなものは避けたほうが無難です。

天然か養殖か？

もちろん、値段も高い「天然」マグロの方が一般的には高品質と言われます。しかし、近年養殖マグロのレベルが上っているのも事実です。

養殖マグロでは近畿大学が開発した「近大マグロ」が認知度が高く有名です。他には、プロも認める日本水産の「伊根マグロ」というブランド の養殖マグロもあります。

養殖は、天然物と比べてマグロの運動量が落ちるので、脂肪の多いマグロが育ちやすい傾向があります。つまり、トロが多いのですが、その脂の質や、トロ以外の赤身の質はまだまだ、天然には及ばないと言われます。

しかし、伊根マグロは出荷までのうち９割は自然界で過ごし、最後の数ヶ月だけ生簀で太らせて出荷するという短期養殖を実現し、赤身やトロの質も非常に天然モノに近いと言われます。このように、養殖の技術も上がっっているので、一概に天然がよいと言い切れるわけではありません。

保存料が使われていないか？パックの裏を確認。

意外と見落とされがちですが、スーパーのマグロの刺身は一部、保存料が使われているものがあります。

異常に、テカテカと輝いている見た目や、脂を塗ったような見た目のマグロがあれば、一度パックの裏を覗いてみてください。保存料や添加物が塗られているマグロの刺し身の場合があります。

保存料が必ずしも悪いわけでないですが、マグロ好きとしては、やはりオススメしづらいマグロです。

マグロ以外の雑味が多く食感も通常のものとは異なります。

マグロアボカドユッケなど強めの味付けをする料理であれば、分かりにくくなるので問題ないと思いますが、美味しい「お刺身」として食べたい場合は、保存料など無添加のマグロを選ぶようにしてください。

ドリップ（赤い水分）が出ていないか？

お肉でもなんでも同じですが、ドリップがたくさん出ているマグロはやはり味が落ちる傾向にあります。ドリップの中には、水分と一緒に旨味が溶け出すので当然といえば当然です。

また、魚は自分からでるドリップに浸されることで劣化が加速します。スーパーでマグロの柵を買う場合、そこまで神経質にドリップが完全にゼロのものを探す必要がありませんが、できるだけドリップが出ていないものがあればそのマグロの方がオススメです。

高いマグロと安いマグロは味にどんな違いがあるの？

味の感じ方は人によって様々ですが、長年マグロばかり食べてきた魚太があえて一言でいうなら、

「脂の質」の違いです。

スーパーの安めの養殖本マグロだっととしても、一切れ目、二切れ目など最初のうちは美味しくいただけると思います。

けど、養殖の安い本マグロは特に、サラダ油のように脂が重たく胃がモタれるような感じあり、たくさん食べたいとはならない人が多いです。

（ツナたんは、どんなマグロも大好きなので、安くても高くてもいくらでも食べられますが）

対して高級な本マグロは脂がたくさん乗っていても、オリーブオイルや太白胡麻油（胡麻の香りがついていない白いごま油）のようにサラッとした脂の質です。

けど旨味はしっかり！という感じで、３切れ目、４切れ目とどんどん食べたくなる味わいです。

高い天然のマグロや中トロはここがポイントですね。

美味しいマグロの刺し身の解凍の仕方

通販でマグロを購入した場合、カチンコチンに冷凍されたマグロが届きます。

スーパーでもたまに凍ったままのマグロが売られていることもあります。

冷凍マグロは解凍の仕方で全く味が変わります。

こちらでは、築地や一流のお寿司屋さんなどでも行われる解凍の方法を解説します。

100点の美味しさになるゆっくり時間をかける方法と、80点だけど早く解凍できる方法と二通りお伝えしますね。

１日かければ100点満点の美味しさに。ゆっくり寝かせる方法

今晩食べたい！急ぎの方向けの解凍方法

マグロの栄養と効果・カロリー

マグロの赤身のカロリーは他の魚に比べてヘルシー

マグロのカロリーは種類によって差があるものの基本的に赤身は魚の中でもヘルシーな部類です。

キハダマグロ：100gあたり約136kcal
メバチマグロ：100gあたり約138kcal
クロマグロ：100gあたり約136kcal
ミナミマグロ：100gあたり約128kcal
ビンチョウマグロ：100gあたり約122kcal

見て頂いてわかるように、概ね120〜140kcalなので、小さめのおにぎり一つ分ぐらいのでイメージですね。

当然、トロの部分などは脂がある分、カロリーは高くなります。

豊富なタンパク質、ミネラル、ビタミン、DHA、EPA！マグロの栄養

マグロは、タンパク質や不飽和脂肪酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれた栄養価の高い食材です。

まず、タンパク質は筋肉や骨、臓器などを作るために必要不可欠な栄養素です。マグロは100gあたり約20gのタンパク質が含まれており、筋肉を作るために必要なアミノ酸を多く含んでいます。

また、不飽和脂肪酸は、コレステロール値を下げたり、心臓疾患やがんの予防に役立つことが知られています。マグロには、EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）といった不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、健康に良い影響を与えることが期待されています。

さらに、ビタミンB群やビタミンD、ミネラルのセレン、鉄、亜鉛なども含まれています。ビタミンB群は、体内の代謝を促進し、健康維持に必要な栄養素です。ビタミンDは、カルシウムの吸収を促進し、骨や歯の健康に役立ちます。セレンは抗酸化作用があり、鉄や亜鉛は貧血予防や免疫力アップに役立ちます。

以上のように、マグロには健康に役立つ栄養素が豊富に含まれています。適量を摂取することで、バランスの良い食生活を実現しましょう。

美味しいだけじゃないマグロの美容効果

マグロには美容に良い栄養素が豊富に含まれています。

まず、マグロに含まれるタンパク質は、肌や髪の毛の主成分であるコラーゲンやケラチンなどの生成に必要なアミノ酸を豊富に含みます。また、マグロにはビタミンB群やビタミンE、ミネラルなども含まれており、これらの栄養素は肌や髪の毛の健康維持に役立ちます。

さらに、マグロには不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。これは、肌の潤いを保つために必要な油分として重要な役割を果たします。また、マグロに含まれるDHAやEPAは、炎症を抑える作用があるため、肌のトラブルや炎症を抑える効果が期待できます。

マグロは食べすぎても大丈夫？妊婦さんや幼児は食べてよいの？水銀の心配。

どんな食べ物でもそうですが、いくら美味しい！栄養がある！といってもデメリットはあるものです。

マグロには水銀が他の魚よりも多少多く含まれます。

そのため、大量に摂取（毎日山盛り食べるなど）すると健康に悪影響を及ぼす可能性があると言われています。

マグロに含まれる水銀は、大気中に存在する工業排出物や火力発電所などからの排出物が原因となって海洋に流れ込み、小魚やプランクトンなどを通じてマグロに蓄積されます。特に、マグロのトロや赤身には、脂肪分が多く含まれているため、水銀が蓄積されやすい傾向があります。

そのため、マグロを食べる際には、食べる量に注意することが大切です。

国や地域によって、マグロに含まれる水銀の許容量について定められたガイドラインがあります。一般的に、妊娠中の女性や授乳中の女性、幼児、小さな子供は、摂取量についてより注意が必要で、大人の場合は週に２回程度、妊婦や幼児の場合は週に１回程度までが厚生労働省のガイドラインで推奨されています。

（参考：厚労省https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/suigin/）

ほんとに一生泳ぎ続ける？マグロの生体

泳ぎ続けないと窒息死！？マグロの一生

よく「マグロは一生泳ぎ続ける」と言われますが、これはほんとです。

マグロに取って泳ぐことは、呼吸をすることです。

多くの魚は、エラをパタパタと動かすことで、海水の中の酸素を体の中に取り込みますが、マグロにはエラを動かす筋肉がありません。

そのため、マグロは口を開けて泳ぎ、エラに向けて海水を流し込み酸素を体内に取り込みます。

この呼吸法は「ラム換水法」と呼ばれています。

マグロは泳ぐことで、呼吸をしているので泳ぐのを止めると最悪の場合、窒息死する危険があります。

とはいえ、ゆったりとしたスピードで泳ぎながら休んだりすることもあるので、ずっと超高速で必死に泳ぎ続けるわけではありません。

マグロはなぜ泳ぎ続けても疲れないのは、ミオグロビンが多いから

マグロも全く疲れないわけではありませんが、人間や他の魚と比べると驚異的な運動能力を持っているのは事実です。

この秘密は、「ミオグロビン」というタンパク質にあります。

「ミオグロビン」は筋肉に含まれている赤色のタンパク質で、血液中の酸素を筋肉に運搬する役割をもっています。

我々人間の筋肉もミオグロビンを使い、酸素をエネルギーにして筋肉を動かしていますが、マグロの場合このミオグロビンが非常にたくさん含まれています。

その数、1キロあたり、5〜6g。これは同じく遠くまで回遊するカツオの４倍以上の数です。

このミオグロビンの多さが、マグロが泳ぎ続けられる驚異的な持久力の秘密とも言えます。

ちなみに、狭い場所であまり泳がずに養殖されたマグロは、当然ですが運動能力が落ちていき運動不足の人間と同じでブクブクと太りやすくなります。

そうすると、身が白っぽくなり、脂肪が増えて全身がトロのような状態になる個体が多くなります。

ヨコワはマグロの稚魚！違いは何？

冬の時期にスーパーに行くとたまに、「ヨコワ」というマグロの刺身と同じような見た目の魚が売られています。

ヨコワはクロマグロ（本マグロ）の子供です。

関西と関東で呼び方が違うのですが、東京のスーパーや築地・豊洲でも「ヨコワ」という名前を見かけます。

（関東地方）：コメジ⇒メジ⇒マグロ⇒オオマグロ

（関西地方）：シンマエ⇒ヨコワ⇒コビン⇒マグロ

「ヨコワ」はもともと、関西で使われていたマグロの子供の通称です。

味はもっちりとしていて、癖のないカツオのような味わいが特徴です。

マグロとはまた違った味が楽しめます。

美味しい楽しいマグロの専門店

マグロマート（東京都 中野駅 4,000円〜）

メディアに登場することも多く、マグロ専門店では一番有名なお店です。

マグロを使った創作料理や、巨大なマグロ中落ちなど、都内のマグロ好きなら一度は訪れたことがあるお店ではないでしょうか。

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公式サイトからネット予約もできて便利です。

マグロ卸のフィッシャリーズテラス(マグロ卸のマグロ丼の店)（東京都 勝どき駅 1000円〜）

大江戸線勝どき駅が最寄りの、海鮮丼専門店。

マグロ丼をはじめとした、様々な”映え丼ぶり”が魅力です。

見た目だけでなく味も、高品質なお魚ばかりで、マグロ好きだけでなく、皆に嬉しいお店です。

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マグロ卸のフィッシャリーズテラス(旧マグロ卸のマグロ丼の店)(@magurotoyomi)がシェアした投稿

まぐろレストラン（三重県 富田駅 1000円〜）

「美味しいものしか作らない！」が合言葉のこだわり社長が経営する、まぐろレストラン。

メディアにも多数取り上げられており、そのコスパの良さと、まぐろメニューへのこだわりで有名です。

都内だとおそらく4000円はくだらない、大トロがたっぷり乗った丼ぶりが2000円、まぐろ食べ比べ丼は1680円と圧倒的なコストパフォーマンスです。

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